Opredelitev živil, razvrščanje, lastnosti in oblike
Opredelitev živil
Živila so viri živilskih sestavin, ki običajno prihajajo iz rastlin in živali, pri čemer jih lahko jedo ali zaužijejo v skladu s prehranskimi potrebami ljudi. Vsa živa bitja, še posebej ljudje, resnično potrebujejo hrano za jesti, saj bodo ljudje brez hrane težko opravljali svoje vsakodnevne dejavnosti. Hrana lahko pomaga ljudem do energije in pomaga pri rasti telesa in možganov. Vendar ima vsako živilo drugačno hranilno vrednost. Beljakovine, ogljikovi hidrati in maščobe so primeri hranil, ki jih lahko dobimo s hrano.
Živila so materiali, ki jih lahko uporabimo kot hrano, kot so riž, moka, koruza, sladki krompir, meso itd.
Opredelitev hrane v skladu z Uredbo vlade Republike Indonezije št. 28 iz leta 2004 je vse, kar prihaja iz bioloških in vodnih virov, predelani in nepredelani, namenjeni za hrano ali pijačo za prehrano ljudi, vključno s surovinami aditivi za živila, živilske surovine in drugi materiali, ki se uporabljajo v procesu priprave, predelave in / ali izdelave živil oz pijače.
- Po Suharjo (1986) je hrana sestavina hrane, ki jo jemo vsak dan, da zadostimo potrebam po vzdrževanju, rasti, delu in nadomeščanju poškodovanih telesnih tkiv.
-
Po besedah Sunite A. V svoji knjigi "Osnovni principi prehrane" leta 2001 so hrana vse sestavine, ki jih lahko uporabimo kot hrano.
Preberite tudi članke, ki so lahko povezani: Razumevanje varnosti preskrbe s hrano in njenih stebrov ter izzivov za njeno dosego
Klasifikacija živil
Klasifikacija hrane in prehrane je za vsako državo različna. Toda na splošno hrano razvrščamo v dve, in sicer živalsko in rastlinsko. Živalska hrana vključuje meso, ribe, školjke, jajca, mleko in mlečne izdelke. Rastlinska hrana vključuje; žita, oreški, zelenjava, semena, sadje in druga živila (med, sladkor itd.).
Poleg tega je FAO predlagal tudi razvrstitev živil, znan kot Zaželen prehranski vzorec (Platan Pangan Harapan / PPH), ki je razvrščen v 9 skupine, in sicer zrna, gomolji, živalska hrana, olja in maščobe, oljna semena, oreški, sladkor, zelenjava in sadje ter druge (pijače in začimbe). Razvrstitev živil je na voljo tudi na seznamu sestavin živilskih sestavin (DKBM), ki ga razvršča v 10 skupin.
Zlasti v Indoneziji je znano, da je hrana razvrščena glede na prehrano ljudi. Razvrstitev vključuje osnovna živila (riž, koruza, sladki krompir, kasava, sago), priloge (meso, ribe, jajca, tofu, tempeh), zelenjavo, sadje in mleko. To je znano kot koncept štirih petih zdravih popolnih.
Hrana v telesu zagotavlja kemične elemente, znane kot hranila. Hranila so razdeljena v glavne razrede, in sicer; ogljikovi hidrati, maščobe, beljakovine, vitamini, minerali in voda. Obstaja vsaj 45 vrst hranil, bistvenih in nebistvenih, ki jih telo potrebuje od šestih skupin hranil. Bistvena hranila so hranila, ki jih telo potrebuje, vendar jih telo ne more sintetizirati in / ali jih telo ne more sintetizirati v zadostnih količinah, da bi zadovoljilo njihove potrebe. Hranila niso bistvena, ker jih telo lahko sintetizira.
Ta hranila zagotavljajo energijo za telo, uravnavajo procese v telesu, za rast in obnovo poškodovanih tkiv. Glavna hranila, ki delujejo kot vir energije, so ogljikovi hidrati, maščobe in beljakovine. Glavna hranila za rast in vzdrževanje tkiv so beljakovine, maščobe, vitamini, minerali in voda. Glavna hranila, ki delujejo za uravnavanje procesov v telesu, so vitamini, minerali in voda.
Preberite tudi članke, ki so lahko povezani: Splošne značilnosti in zanesljivost preskrbe s hrano ter razlaga
Razvrstitev živilskih sestavin
Klasifikacija po biološki skupini
1. Sestavine rastlinske hrane
Rastlinske živilske sestavine so živila, pridobljena iz rastlin, ali živila iz rastlin. Večina je vir ogljikovih hidratov, vitaminov, maščob in beljakovin. Primeri rastlinske hrane vključujejo:
- Žita
Žita je vrsta rastlinske skupine zrn / trav, ki se gojijo za proizvodnjo zrn, ki vsebujejo zrna kot vir ogljikovih hidratov / škroba. Na splošno so žita bogata z ogljikovimi hidrati, dovolj beljakovin, zelo malo maščob in bogata s surovimi vlakninami. Žita so bogata tudi z vitamini E in B kompleksa ter minerali (železo, magnezij in cink). Vrste žit so: riž, koruza, pšenica, sirek, jali, oves, fonio, proso, juwawut, kvinoja, zizanija (divji riž) itd. -
Oreški
Oreški so izraz za semena, ki so razmeroma večja od žit in se uporabljajo kot hrana za ljudi in živino. Oreški so običajno pridobljeni iz rastlin družine Fabaceae. Vendar stročnice, ki jih nabiramo mlade, kot so grah, čičerika in edamame, niso stročnice. Definicija FAO. Oreški vsebujejo veliko prehranskih vlaknin z eno skodelico kuhanega fižola, ki vsebuje 9-13 gramov vlakno. Vrste oreščkov so: Pistacijevi oreščki, arašidi, zeleni fižol, soja, arašidi Indijski oreščki, pekani, orehi, pinjole, mandlji, grah, tolo oreški, črna soja, itd -
Zelenjava
Zelenjava je vir hrane, ki zagotavlja popolno prehrano v dobro telesa. Vsebnost hranil lahko najdemo tudi v različnih vrstah morskih sadežev, mesa itd. Razvrstitev zelenjave, in sicer:
• Listnata zelenjava: špinača, ohrovt, solata, zelena, bazilika, melinjo, listi kasave.
• Zelje: zelje, brokoli.
• Zrna: fižol, grah, fižol, zelenjavna soja, koro, fižol, arašidi, stročnice.
• Sadje: čili, paradižnik, jajčevci, paprika.
• Stebelni poganjki: bambusovi poganjki, šparglji, ingver.
• Rože: brokoli, cvetača, cvet turi, cvet banane ali srce, cvet papaje. - Sadje
- Začimbe itd
2. Sestavine živalske hrane
Sestavine živalske hrane so živilske sestavine, ki so proizvodi iz živali ali predelane živilske sestavine, pridobljene iz živali. Večina je vir beljakovin in maščob za telo. Primeri rastlinske hrane so:
- Živina, kot je govedina, kozje meso
- Perutnina kot, piščanec, ptica, raca, Turčija
- Ribe in školjke
- Mleko
Jajce
PRazvrstitev glede na funkcijo živilskih sestavin v telesu
- Hrana kot vir energije
a. Hrana, bogata z ogljikovimi hidrati, kot so žitarice, gomolji, sladkor
b. Živilske sestavine, bogate z maščobami ali oljem, kot so meso, maslo, -
Gradnja sestavin hrane (bogata z beljakovinami)
a. Sestavine živalske hrane, kot so jajca, sveže ribe, kozice, polnomastno mleko in inčuni
b. Rastlinska hrana, kot so oreški, kvinoja, tofu, leča, sojino mleko -
Uravnavanje živilskih sestavin
a. Zelenjava
b. Sadje
Razvrstitev sestavin živil glede na njihovo prehransko vsebnost
1. Vir ogljikovih hidratov
Ogljikovi hidrati so glavni vir kalorij za ljudi glede na njihovo kemično sestavo, ogljikovi hidrati pa so razdeljeni na 3 dele:
- Monosaharidi (Ta skupina ima v vodi topne lastnosti, sladek okus in jo imenujejo tudi preprost sladkor, ker ima eno molekulo sladkorja.)
Vključeni v to skupino: glukoza, fruktoza, galaktoza -
disaharid
V to skupino spadajo: saharoza, maltoza in laktoza -
Polisaharid
V to skupino spada: škrob, glikogen, celuloza, dekstrin. Škrob je zelo pomemben vir kalorij. Glikogen je zaloga ogljikovih hidratov v telesu, ki je shranjena v jetrih in mišicah. Celuloza je koristna za pomoč pri prebavi hrane. Dekstrin je prva frakcija škroba in je lažje prebavljiv. Žita, korenine, sladkor
2. Viri maščob in olja
3. Hrana z beljakovinami
Beljakovine so za telo zelo potrebne. Njegova glavna funkcija gradbenega materiala je potrebna v obdobju rasti. V dojenčkih do mladosti je odstotek potreb po beljakovinah večji kot pri odraslih in starejših. V odrasli in starejši dobi so beljakovine potrebne za vzdrževanje telesnih tkiv in nadomestitev poškodovanih celic. Glede na njihovo kemično sestavo beljakovine delimo na:
-
Preproste beljakovine
Imenuje se preprosta beljakovina, ker ni povezana z drugimi snovmi. Primeri: albumin v jajcih, albumin v mleku in globulini. -
Beljakovinska spojina Beljakovine
Beljakovine, ki se vežejo na druge snovi, kot je glikogen, tvorijo glikoproteine z barvili v hemoglobinu in tvorijo kromoproteine. -
Derivati ali derivati beljakovin
Vključno z beljakovinskimi derivati so albuminoza, pepton, želatina, peptid.
Ta hranila, ki proizvajajo energijo, večinoma proizvajajo rezana živila.
Živila, ki delujejo kot energenti, vključujejo: riž, koruza, taro so viri ogljikovih hidratov; margarina in maslo sta vir maščobe; ribe, meso, jajca in tako naprej so viri beljakovin.
- Vir živalskih beljakovin
- Rastlinski vir beljakovin
Sestavine živil Vir vitaminov in mineralov
- Zelenjava
- Sadje
Razvrstitev živil glede na vzorce porabe v Indoneziji
Vzorec porabe hrane je sestava hrane, ki vključuje vrsto in količino živilskih sestavin v povprečju na osebo na dan, ki jih prebivalstvo navadno zaužije / poje v določenem časovnem obdobju.
- Sponke
- Priloge
- Sestavine zelenjavne hrane
- Sadje (sladica)
- Mleko in jajca
- Začimbe in še več
Preberite tudi članke, ki so lahko povezani: Funkcionalna živila - opredelitev, izrazi, funkcije, merila, vrste, metode
Splošne lastnosti živilskih sestavin
Značilnosti živil po vrstah
Naravo živilskih materialov glede na vrsto živil lahko razdelimo v tri skupine, in sicer:
a. Fizične lastnosti
Fizične lastnosti, in sicer lastnosti živil glede na teksturo teh živil, vključujejo:
- Topnost
- Sposobnost vezave vode
- Zmehčajte
- Elastičnost
Fizične lastnosti so zelo tesno povezane s kakovostjo živil, ker jih je mogoče uporabiti kot osnovne informacije pri določanju stopnja ravnanja z metodami in / ali kako oblikovati predelovalno opremo, zlasti procesno opremo, ki je samodejno.
b. Kemična narava
Kemijsko naravo živilskih sestavin določajo kemične spojine, vsebovane od začetka nabiranja / zajema živil do njihove predelave.
Na spremembe vsebnosti kemičnih spojin v hrani vplivajo raven biološke zrelosti, spol, temperatura, preskrba s hrano, gnojila ali drugi okoljski parametri.
Posledica sprememb:
- Okus:
a. žarko
b. Karamelizacija
c. Zmanjšanje okusa - Barva:
a. Postajam starejši
b. Mlajši in obarvan - Hranilna vrednost:
a. Škoda in zmanjšanje vitaminov in mineralov
b. Poškodbe in spremembe beljakovin, lipidov in ogljikovih hidratov
c. Biološke lastnosti
- Biološke lastnosti imajo zelo pomembno vlogo pri načrtovanju postopkov ravnanja in predelave.
- Glavna biološka lastnost hrane je njena mikrobna vsebnost.
- Večina jih vsebuje mikrobno vsebnost, odkar je nabrana / ulovljena in razpršena po celotni površini
- Nekateri so naravni mikrobi (naravna flora), nekateri pa so kontaminirani
Splošne lastnosti sestavin živil
a. Značilnosti ogljikovih hidratov v hrani
- Mono in oligosaharidi
a. Hidrofilnost: vpliva na vezavo z vodo
b. Vezava aromatične spojine na ligand
c. Neoksidativno porjavenje: proizvaja melanoidinske pigmente
• Glicin: okus karamele
• Valin: kruh
• Glutamin: aroma čokolade
d. Sladilo - Polisaharid
a. Netopno in neprebavljeno: kompaktnost, hrustljavost, dober občutek v ustih
b. V vodi topen: v vodi se dispergira, tvori trdo, viskozno, lepilo, sposobnost tvorjenja gela in občutek v ustih
b. Lastnosti maščob v hrani
- Emulzija
a. O / W: lipidi, razpršeni v vodi (npr. Mleko)
b. W / O: lipidno razpršena voda (npr. Margarina)
c. Nestabilno, povzroča:
• Kremanje
• Flokulacija
• koalescenca
d. Stabilizacija emulzije: emulgator
• drobnozrnate trdne snovi
• S tekočimi kristali
• Z naraščajočo kontinuirano fazno viskoznostjo
• Primeri naravnih emulgatorjev: lecitin -
Lipoliza: proizvede proste maščobne elemente, tako da se zlahka oksidirajo
-
Avtooksidacija
a. Je reakcija z O2, ki tvori hidroksiperokside in tvori krajše snovi, kot so ketoni
b. Pod vplivom :
• Sestava maščobnih kislin
• Proste maščobne kisline
• Koncentracija kisika
• Temperatura
• Površina
• Vlažnost
• Prisotnost prooksidantov in antioksidantov
c. Lastnosti beljakovin v hrani
- Hidracija: sposobnost vezave vode, na katero vpliva pH in količina ATP
- Topnost: vpliva pH, nastanek ATP
- Viskoznost: odpornost proti toku / viskoznosti. Večja viskoznost pri nizkih temperaturah, tlaku, zakisanju in rasti bakterij
- Želatina: lahko tvori gel
- Tekstura
- Nastajanje testa
- Emulgator: prisotnost emulgatorjev, kot so lecitin, lecitin
- Oblikovanje pene: plinska koloidna disperzija v tekočini, na stabilnost pene vpliva vsebnost ovogucina
- Vezilo za aromo: daje aromo živilom in pijačam iz materialov, ki ustrezajo živilskim standardom
Preberite tudi članke, ki so lahko povezani: Vloga vitamina K v celotnem telesu
Prednosti preučevanja lastnosti živilskih sestavin
- Zna razložiti želene in neželene spremembe
- Poznavanje kakovosti materialov
- Zagotavljanje varnosti sestavin živil
Preberite tudi članke, ki so lahko povezani: Razumevanje funkcij in vrst vitaminov
Oblike razvrščanja živilskih sestavin
V živilskih materialih, ki jih najdemo okoli nas, lahko razvrstimo v več vrst, in sicer:
Po obliki
- Sveža hrana je hrana, ki ni bila predelana.
- Suha živila so živila s suho strukturo, na primer zrna.
- Predelana živila so živila, ki so bila predelana, bodisi polizdelka ali končna obdelava.
Po glavnem viru
- Viri energije so viri hrane, ki vsebujejo ogljikove hidrate in maščobe.
- Viri graditeljev so viri hrane, ki vsebuje beljakovine.
- Regulativni viri so viri hrane, ki vsebuje vitamine in minerale.
Glede na enostavnost škode
- Hitro pokvarljiva hrana je hrana, ki je zelo hitro pokvarljiva, kjer jo lahko v 1-6 urah poškodujemo.
- Kvarljiva hrana je živila, ki se zlahka poškodujejo, kjer se ta hrana lahko poškoduje v 1-2 dneh.
- Polkvarljiva hrana je hrana, ki je nekoliko trpežna in lahko traja 1 teden pri sobni temperaturi.
- Nekvarljiva hrana je hrana, ki je ni enostavno poškodovati, pri čemer lahko ta hrana zdrži nekaj mesecev ali celo let.
Na osnovi hranil
- Ogljikovi hidrati so živila, ki vsebujejo ogljikove hidrate, kot so monosaharidi, disaharidi in polisaharidi.
- Beljakovine so hrana, ki vsebuje beljakovinske elemente, kot so: rastlinske beljakovine in živalske beljakovine.
- Maščoba je hrana, ki vsebuje maščobne elemente, na primer nasičene maščobe in nenasičene maščobe.
- Vitamini so živila, ki vsebujejo vitaminske elemente, kot so vodotopni vitamini in vitamini, topni v maščobah.
- Minerali so živila, ki vsebujejo mineralne elemente, kot so: mikro minerali in makro minerali.