でんぷんの機能：定義、構造、特性、特性
体内の炭水化物の必要性では、生物のエネルギー源として必要です。 炭水化物自体には、「アルデヒドまたはケトンとして」カルボニル官能基と多くのヒドロキシル基が含まれており、そのうちの1つがデンプンです。
この場合、デンプンは、過剰なブドウ糖を長期的に貯蔵するために植物によって生成される主成分です。 文字通り、でんぷんは水に溶けない複雑な炭水化物で、白い無味無臭の粉末の形をしています。
でんぷんの利点のために、すなわち植物の成長における炭水化物の供給源として。 植物でんぷんのでんぷん含有量は、穀物だけでなく、塊茎、果肉、葉や茎のごく一部にも見られます。 一般的に、すべての植物にはでんぷんが含まれていますが、所有される量は互いに異なります。 デンプン含有量の違いは通常、植物の種類によって異なります。
でんぷんは、植物の器官に見られる顆粒の形の炭水化物です。 デンプン粒は、種子、塊茎、根、および植物の茎の内部に、植物が休眠、発芽、および成長しているときに使用される貯蔵物として保管されます。
パティの定義
でんぷんまたはでんぷんは、水に溶けない複雑な炭水化物で、白い無味無臭の粉末の形をしています。 おそらく、デンプンほど植物成分として広く分布している有機化合物は他にありません。
でんぷんは、光合成産物の一時的な貯蔵形態として、緑の葉の中から大量に生成されます。 でんぷんは、植物の恒久的な食料備蓄、種子、芯の指、樹皮、多年生植物の根、塊茎にも保存されます。 デンプンは、小麦種子の乾燥重量の50〜65％、ジャガイモ塊茎の乾物量の80％です（Claus、et al。、1970）。
でんぷんは、特徴的な層を持つ顆粒または小粒の形をしています。 これらの層と顆粒のサイズと形状は、多くの場合、一部の植物種に固有であるため、植物の識別に使用できます。 起源（Claus、et al。、1970）。一般に、デンプンは20％の水溶性（アミロース）と80％の水不溶性部分で構成されています。 （アミロペクチン）。
アミロースは直線状の分子であり、250〜300個のD-グルコピラノース単位で構成され、 分子をらせん状と見なす傾向があるα-1,4-グルコシド結合による均一性 （ヘリックス）。 アミロペクチンは1000以上のグルコース単位で構成されており、そのほとんどはアルファ-1,4結合によっても結合されています。 ただし、分岐点には多くのalpha-1,6関係も存在します。 そのような関係の数は、関係の数の約4％、または25グルコース単位ごとに1つです。
植物のデンプン構造
この場合のでんぷんは、植物の炭水化物の貯蔵であり、人間が食べる主な炭水化物です。 アミロースとアミロペクチンの組成は、デンプンを含むさまざまな食品で異なります。 アミロペクチンは一般的に大量に存在します。
これらのデンプンのほとんどは、15％から35％のアミロースを含んでいます。 デンプン粒では、アミロースとアミロペクチンの鎖が半結晶形に配置されているため、水に溶けず、膵臓のアミラーゼによる消化が遅くなります。 水と一緒に加熱すると、結晶構造が壊れ、多糖鎖がランダムな位置になります。 これは、アミロペクチンの分岐である「ゼラチン化」の膨潤と凝縮を引き起こし、主にかなり安定したゲルの形成につながる可能性があります。
調理過程では、でんぷんはゲル形成を引き起こすだけでなく、細胞を破壊する可能性もあり、消化が容易になります。 消化中に、すべての形態のデンプンが加水分解されてグルコースになります。 でんぷん粒は冷水に完全に不溶性であり、加熱すると、でんぷん粒はゼラチン化温度で突然膨潤し始める。 一般に、大きな粒のでんぷんは、小さな粒のでんぷんよりも低温で膨張します。 膨潤温度は、pH、加熱速度、前処理、塩と砂糖の存在など、さまざまな要因の影響を受けます。
でんぷんの特徴
でんぷん（でんぷん）は、アミロースとアミロペクチンの2つの主成分からなるグルコースポリマー化合物を含む炭水化物からのでんぷんです。 D-グルコースの線状ポリマーは、α-1,4-グルコース結合を持つアミロースを形成します。 一方、アミロペクチンポリマーは、α-1,4-グルコシド結合から形成され、α-1,6-グルコシド結合で分岐を形成します。
アミロースは多くのヒドロキシル基を含んでいるため、非常に親水性です。 したがって、アミロース分子は水素結合を介して平行配列を形成する傾向があります。 水中でのアミロースの収集は、その濃度が高いにもかかわらず、ゲルを形成するのが困難です。 したがって、でんぷん分子は水に溶けにくい。 分岐構造を持つアミロペクチンとは対照的に、デンプンは水中で容易に膨張してコロイドを形成します。
でんぷんは、キャッサバ、米、サゴ、トウモロコシ、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモに含まれる最大の成分です。 食品や医薬品の形での業界の原料としてのでんぷんの利用。 特に食品産業にとって、でんぷんは離乳食、ケーキ、プリン、増粘剤、ゼリーキャンディーの製造、およびデキストリンの製造にとって非常に重要です。
でんぷんの特性の1つは、分子がまっすぐであるか、対になっていない分岐しているため、冷水に不溶性であり、でんぷんの顆粒を一緒に保持するネットワークを形成することです。 また、でんぷんを使用することの難しさは、調理に時間がかかるだけでなく、形成されるペーストも非常に硬いことです。 したがって、特定の用途に適した特性を得るためには、デンプンを修飾する必要があります。 したがって、でんぷんは食品業界でより多くの用途があります。
パティの例
キャッサバ澱粉を使用する
この研究は本質的に純粋に実験的なものであり、しばしば真の実験研究と呼ばれる実験室で実施されます。
使用される材料は、キャッサバから抽出されたデンプン、エビの殻の廃棄物から合成されたキトサン、希酢酸、1.25 N HCl、3.5％および60％のNaOH、グリセロール、水族館です。 使用する機器は、グランド、ブレンダー、ガラス器具一式、容器、電気ヒーター、温度計、PE型、オーブン、テンソラボ（メダン）、電気顕微鏡（EM 30 m / nikon HFX- DX）。
研究メカニズムは、蒸留水によるキャッサバ澱粉の抽出、ろ過、沈殿、乾燥から始まります。 次に、ペンタノール-1を使用したデンプンの処理。 50gの乾燥デンプンを50mlのペンタノール-1を含むブレンダーに溶解し、単離プロセスを5分間続けた。
アミロースとアミロペクチンの混合物の重合プロセスは、生体高分子が形成されるまで、300mlの蒸留水を加えて80〜90℃の温度で加熱することから始まり、次にグリセロールと混合される。 （可塑剤、赤）、3分間撹拌し、PE型に成形し、45℃で2日間（2 x 24時間）焼き、次に型から取り出し、室温でコンディショニングしました。 24時間。 生分解性プラスチックフィルムは、分析およびテストの準備ができています。
パティの種類
- AMYLUM ORYZAE（米でんぷん）
- AMYLUM MAYDIS（コーンスターチ）
- AMYLUM TRITICI（小麦澱粉）
- AMYLUM MANIHOT（キャッサバ澱粉）
- AMYLUM MARANTAE（ガルト澱粉）
- AMYLUM SOLANI（馬鈴薯澱粉）
でんぷん成分
デンプンは2種類の多糖類で構成されており、どちらもグルコースのポリマー、つまりアミロース（約20〜28％）と残りのアミロペクチンです。
- アミロース：1,4グリコシド結合で連結された250〜300個のD-グルコース単位で構成されています。 したがって、分子は開鎖に似ています。
- アミロペクチン：主に1,4-グリコシド結合といくつかの1,6-グリコシド結合を持つD-グルコース分子で構成されています。 1,6-グリコシド結合の存在は分岐を引き起こすので、アミロペクチン分子は開いた分岐鎖の形をとります。 アミロペクチン分子は、1000を超えるグルコース単位で構成されているため、アミロース分子よりも大きくなります（Poedjiadi、A。 2009).
でんぷんの機能に関するduniapendidkan.co.idの記事です：定義、構造、プロパティ、特性、例、タイプ、コンポーネント、この記事が皆さんのお役に立てば幸いです。