衛生と衛生-定義、範囲、原則、例
衛生と衛生
衛生と衛生–定義、範囲、原則、例 -食べ物は人間の生活の基本的な必要性です。 食べ物は私たちの体に障害を引き起こし、病気になる可能性があります。 健康を維持する1つの方法は、安全な食品を摂取することです。つまり、食品が清潔で病気がないことを確認することです。
必要な食品は、ビタミン、ミネラル、脂肪などの最適な栄養価を持っているという意味で健康でなければなりません。 これらの要因の1つが妨げられると、生産された食品は健康上の問題や病気を引き起こし、食中毒さえも発生します（Djarismarvatietal。'2004）。 それらの1つは汚染によるものです。 食品や飲料に発生する汚染は、これらの食品を病気の媒体にする可能性があります。
食品衛生は、健康を危険にさらさないように、食品原料の製造と供給の監督にさらに重点が置かれています。 食品衛生では、栄養価や体に適した食品の組成に関する問題はほとんど考慮されていません。
この場合、衛生とはどういう意味ですか？ 衛生とは、清潔さと衛生を維持/改善するための努力または行動です。 影響を与えるすべての個人的および環境的要因の早期メンテナンスを実施することによる健康 それに影響を与えます。 目標は、各個人が病気を引き起こす細菌にさらされないことです「Depkes RI、1994」。
衛生の定義
衛生学は、健康上の問題だけでなく、健康を維持または改善するためのさまざまな取り組みを扱う科学です。 衛生には、適切な姿勢を含むセルフケアの取り組みも含まれます。 衛生上の取り組みには、病気を回避するために食品加工に携わる労働者を保護する必要性が含まれます。
労働災害による病気。 一方、衛生状態とは、食品の汚染や食品による病気の発生を防ぐことができる状態を作り出すこと、または維持することです。 大まかに言えば、衛生は個人または個人のビジネスであり、衛生は個人または個人の環境の要因です。
衛生への取り組み
この食品衛生の取り組みでは、次のように考慮しなければならないいくつかの段階があります。
- 製造された食品の安全性と清潔さ
- 食品加工における個人衛生
- 水道の安全、排水・下水道の管理
- 加工、提供、保管中の汚染から食品を保護します。
- 機器の洗浄と洗浄。
食品の健康目標
衛生活動には、すべてのレベルで示されている衛生対策が含まれます。 食品は購入、保管、加工され、消費者の健康を害することから保護するために提供されます。 したがって、とりわけ食品衛生努力の真の目的は次のとおりです。
- 食品の安全と衛生を確保する
- 病気の蔓延を防ぐ
- 地域社会に有害な食品の流通を防ぐ
- 食品の腐敗または腐敗のレベルを低減します。
衛生と衛生の違い
基本的に、衛生と衛生は互いに分離できない2つのものですが、どちらにも違いがあります。
衛生
「対象」そのものに焦点を当てた病気から健康を維持する活動です 「人間」、手洗い、水/食品の調理、製品の加工、 等
衛生
「人間」の物体を取り巻く「環境」に焦点を当て、病気から健康を維持する活動です。 部屋の清潔さの維持、部屋の空気循環、廃棄物管理、病気の媒介動物の取り扱いなどの活動 等
したがって、衛生の意味では、衛生は、個人の健康への取り組みに焦点を当てた活動を行う人間の健康を維持するための予防的/予防的取り組みです。 衛生の概念は健康を維持するための予防的/予防的努力であり、その活動は人間の環境に焦点を合わせています。
専門家によると衛生を理解する
衛生の意味をよりよく理解するために、いくつかの専門家の意見を参照することができます。専門家によると、以下は衛生という言葉です。
- Brownellによると
ブラウネルによれば、衛生は彼らの健康を維持し維持するための人間の方法です。 - ゴッシュによると
ゴッシュによれば、衛生の意味は健康の分野における科学であり、個人的にも社会的にも健康的な生活の実現を促進するすべての要素が含まれています。 - プレスコットによると
プレスコットによれば、衛生の概念は、個人の「個人衛生」と環境「環境」の2つの側面に分けられます。 - Shadilyによると
Shadilyによれば、衛生は健康を研究する科学です。 衛生は、健康状態を達成するための要件であるため、個人、食品、飲料と密接に関連しています。 - 保健省RI
インドネシア保健省によると、「2004年」、衛生の概念は、手指衛生のために手を洗ったり、皿を洗ったりするなど、個々の衛生を維持および保護することによる健康への取り組みです。 プレートの清潔さを保護するために、食品の損傷した部分を取り除き、食品全体の完全性を保護します。一方、インドネシア保健省の「1994」では、衛生は健康への取り組みに重点を置いています。 自己。 - 法律によると 1996年の2
法律によると 1996年の2、衛生の定義は、体、魂、善の健康の程度を維持、保護、改善するためのすべての努力です 健康的な生活を継続するための基盤を提供し、人類の健康を促進することを目的とした一般市民および個人向け。
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専門家によると衛生を理解する
専門家による衛生状態の定義は次のとおりです。
- ホプキンスによると
ホプキンスによると、衛生の概念は健康に影響を与える環境要因を監視する方法です。 - Sihiteによると
Sihiteによると、食品の衛生状態は、食べ物や飲み物を解放するための予防的な取り組みです。 前の飲み物から始めて、干渉し、健康を損なう可能性のあるすべての危険から 生産。 食品や飲料を提供する段階までの処理、輸送、保管の過程で、それは消費の準備ができています。 - 博士によると アズルルアズワー
博士によると Azrul Azwar、MPH衛生状態の定義は、コミュニティの健康状態に影響を与える可能性のあるさまざまな環境要因を監視する方法です。 - WHOによれば
WHOによると、衛生状態は、肉体的および精神的に人間の生活に悪影響を与える可能性のある、人間の物理的環境におけるすべての要因の制御です。
衛生と衛生の範囲
衛生と衛生の範囲は次のとおりです。
衛生範囲
- 個人衛生または個人衛生は、身体的および心理的幸福のために人の清潔さと健康を維持するための努力です。
- 食品および飲料の衛生は、人間が消費する食品および飲料の清潔さを維持および維持するための取り組みです。
衛生範囲
- きれいな水/飲料水の「給水」の提供には、水の質、量、使用量の監視が含まれます。
- この「ごみ処理」廃棄物管理には、廃棄物処理の方法、廃棄物処理装置、およびその使用方法が含まれます。
- 食品および飲料の処理「食品衛生」には、食品の調達、保管、処理、および提供が含まれます。
- この「昆虫およびげっ歯類の制御」制御/制御には、攻撃およびげっ歯類を制御する方法が含まれます。
- 労働安全衛生。これには、「キッチンなど」の作業スペース、作業、作業方法、労働力などのK3活動が含まれます。
衛生と衛生の利点
上記の衛生と衛生の定義で説明したように、以下は一般的な衛生と衛生の利点のいくつかです。
- 作業エリアが清潔であることを確認してください。
- 身体的および精神的健康を損なう可能性のある環境要因から各個人を保護します。
- 感染症の予防策。
- 労働災害の予防策。
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衛生・衛生対策の例
衛生・衛生対策は自分から始めるべきです。 清潔さと健康を維持する良い習慣は、私たちの環境に大きな影響を与えます。 したがって、この場合、個人の衛生状態は非常に重要な役割を果たします。
衛生例
以下は、個人の衛生対策の例です。
- 食べるたびに手をよく洗ってください。
- シャワーを浴びて定期的に歯を磨き、体を清潔に保ちます。
- 食材や加工食品の清潔さを保ちます。
- すべての調理器具と食品容器を清潔に保ちます。
衛生例
以下は、環境衛生対策の例です。
- 道端に雨水排水路を作成して管理します。
- 家庭用の「キッチンとバスルーム」の下水道を作成して管理します。
- ごみは所定の場所に捨ててください。
- 廃棄物/ごみを適切に、定期的かつ継続的に管理します。たとえば、プラスチック、紙、有機、ガラス、金属の廃棄物を選択します。
食品衛生と衛生の原則
食品衛生と衛生の原則の意味は、建物、設備、人、および食品成分の管理です。 この原則は、食品ビジネスの成功に重要な役割を果たすため、知っておくことが重要です。 順調に成長し発展してきた食品事業は、食品・飲料の衛生、衛生の原則を怠ると、いつの日か有害になる可能性があります。 2004年のインドネシア保健省によると、食品および飲料の衛生に関する6つの原則は次のとおりです。
- 原則1：食品成分の選択
品質の良い食材は、その物性や品質、この場合は形、色、匂いなどから見ることができます。 優れた食品成分は、農薬などの化学物質による消化を含む、損傷や汚染がありません。
- おいしいものの特徴
- 果物
- 体調は良好、中身は満杯、肌は無傷または汚れていない
- 中身はまだ肌にしっかりと包まれています
- 色はデフォルトに従っており、追加の色、人工色（カルビタン）、およびフルーツ色以外の色はありません。
- 古くなった酸の悪臭やその他の不快な臭いはありません。
- 元の樹液以外に液体はありません。
- コード番号でマークされた、薬物および食品管理機関に登録されています：
- ML：外国（輸入）食品用
- MD：家庭用食品用。
- 包装はまだ良好で、無傷で、損傷、漏れ、膨満感はありません
- 期限切れではありません（期限切れ）
- カバーシールはまだ所定の位置にあります
- 製造業者の名前が付いた明確なブランドとラベルを持っている
- 良い食料源
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良い食料源を知る必要のない食料を手に入れること。 食料旅行ネットワークは非常に長く、食料貿易ネットワークを介しているため、良い食料源を見つけるのは容易ではないことがよくあります（Ministry of Health、RI2004）。 良い食料源は次のとおりです。
- よく管理された温度管理システムを備えた食料品販売センター
- 地方自治体の監督下にある食料品の販売場所。
原則2：食品貯蔵
食品を保管するプロセスは、食品が簡単に損傷したり、栄養価を失ったりしないようにするためのものです。 すべての食材は保管前に与えられますが、これは洗浄によって行うことができます。 乾燥後、清潔な包装紙で包み、低温室で保管します（Kusmayadi、2008）。
食品を冷凍庫に保管してもバクテリアはまったく死滅せず、実際に成長を阻害します。 食品が冷凍庫から取り出され、温度が高い場合、細菌は再び増殖し始めます。 食品が30℃未満の温度で保管されると、新しい細菌は増殖を停止します（Moehyi、1992）。
食品を保管する際に考慮しなければならないことは次のとおりです。
- 保管は、清潔で資格のある特別な場所で行う必要があります。
- アイテムは適切に配置および配置する必要があります。
- 拾いやすい
- 昆虫やネズミの営巣・隠れ場所にならないでください。
- 成形や損傷が容易ではなく、分解しやすい材料の場合は、冷蔵保管する必要があります。
- 各食材にはノートカードが付いているので、FIFO（先入れ先出し）システムを使用して商品の出入りに使用できます。
温度に応じて食品を保管する方法は3つあります。
（Depkes RI 2004）
- 冷蔵保管は、フルーツドリンク、アイスクリーム、野菜の種類の保管温度が1000〜150℃です。
- 冷蔵（冷蔵）とは、タンパク質食品を再加工するための400℃から1000℃の貯蔵温度です。
- 非常に冷蔵（冷凍）とは、生鮮タンパク質食品の24時間以上の保管温度が1000℃未満であることです。
原則3：食品加工
食品加工とは、原材料の形をすぐに食べられる食品に変えるプロセスです。 優れた食品加工とは、衛生と衛生の原則に従うものです（Ministry of Health RI、 2004). 食品加工プロセスでは、衛生衛生の要件を満たす必要があり、特に機器の清浄度を維持する必要があります 使用される調理設備、加工エリア、またはいわゆるキッチンと食品取扱者の清潔さ（Kusmayadi、 2008).
フードハンドラー
フードハンドラーは、食品の準備、加工、保管、輸送、提供から始まる労働者です。 ハンドラーの知識、態度、行動は、ハンドラーが提供する食品の品質に影響を与えます品質に影響を与えます インフルエンザ、発熱、下痢に苦しんでいる顧客が提供する食品は、最初に処理に関与するべきではありません 食物。 傷が発生した場合、ハンドラーは石膏やプラスチック手袋などの防水プロテクターで傷を覆う必要があります（Kusmayadi、2008年）。
食品取扱者の要件（Depkes RI、2003）：
- 咳、風邪、インフルエンザ、下痢、胃の病気など、簡単に伝染する病気に苦しんでいない。
- 傷を閉じる（開いた傷/潰瘍または他の傷）。
- 手、髪、爪、衣服を清潔に保ちます。
- エプロンとヘッドギアを着用してください。
- 食品を取り扱う前に手を洗ってください。
- 食品に触れるには、器具/器具または手で使用する必要があります。
- 喫煙したり、手足（耳、鼻、口、その他の部分）を引っかいたりしないでください。
- 提供される食品の前で、または鼻や口を覆わずに咳やくしゃみをしないでください。
食品加工の準備
使用する食品加工場所は、食品の汚染のリスクを防ぐために、衛生と衛生に関する基準と要件を満たしている必要があります。 処理サイトの準備で重要なことは次のとおりです。
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- 検証は準備ができており、キッチンの熱気が完全に出てくるのに十分なものでなければなりません。
- 床、壁、部屋は清潔で手入れが行き届いており、食品の汚染の可能性を最小限に抑えています。
- 配合テーブルは表面からきれい/丈夫で傷がつきにくいので、前のスライスが食品に入らないようになっています。
- 炉には、煙が部屋を汚染しないように、フードまたは煙突の形で煙キャッチャーまたは煙排気が装備されています。
- ハエやネズミのいない部屋。
飲食設備
食器や飲料器具は次のように使用できます：皿、グラス、ボウル、スプーン、フォークは清潔でなければなりません。 注意すべき点は次のとおりです。
- 機器の形状は無傷で、損傷、変形、ひび割れ、または不均一なへこみはありません。
- 指で微生物汚染が発生するため、食べ物、飲み物、棒を口に入れる場所に清潔な器具を置くことは禁止されています。
- 事故（手を負傷）を引き起こすこと以外にひびが入ったり、欠けたり、壊れたりした機器も、完全に洗浄されないため、汚れの収集の原因になります。
- 使い捨て用に設計された機器を再利用しないでください。
- 食品および飲料の保管容器
流域貯蔵容器は、清潔な状態でなければならず、貯蔵容器を考慮する必要があります 部屋にある食品の種類ごとに正確かつ徹底的に分離する ストレージ。 ドライフード、ウェットフード、調理済み食品、ローフード。
原則4：食品貯蔵
調理済みの食べ物や飲み物は、ネズミ、昆虫、その他の厄介な動物が近づきにくい場所に保管してください。 監視および維持しなければならない調理済み食品の細菌増殖の特徴は、食品の水分含有量、食品の種類、および食品の温度です。
- コンテナ
調達工程終了後、食品の汚染、洗浄、配合、製造、形状変更、包装、保管を行います。 調理済みの食品および飲料は、健康のために清潔で安全な容器に入れておく必要があります。食品および飲料の蓋は清潔で、食品を汚染しないようにする必要があります。 基本的に、取り扱いにおける衛生衛生には、次のようないくつかのことが含まれます。
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- すべての食品には独自の容器が必要です。
- 分離は、食品の処理が開始された時期に基づいています。
- 各容器には蓋が付いていますが、湿気を放出する可能性のある換気が行われています。
- スープはおかずとソースに分けられます。
- 温度
- 室温（2500°C-3000°C）で保存された乾燥食品
- ウェットフードは新鮮で、6000℃以上で提供する必要があります
- 1000℃以下の温度で長時間提供されるウェットフード。バクテリアの繁殖を防ぐために、 バクテリアが繁殖しない温度、1000℃以下またはそれ以上に食品を保つようにしてください 6000C。 1000C-6000Cの温度は非常に危険です。
原則5：食品の輸送
健康的な食品輸送は、食品汚染を防ぐ上で非常に重要な役割を果たします。 食品汚染は食品汚染よりも危険です。 したがって、考慮する必要のある管理の重点は調理済み食品にあります。 食品の輸送過程では、調理、保管、人、温度、輸送車両自体から、多くの関係者が関わっています。
- 食品輸送
輸送中の食品汚染は、物理的、微生物的、または化学的汚染の形をとることがあります。 それを防ぐには、次の方法で汚染を引き起こす原因を取り除くか、少なくとも減らすことです。
- 食品素材の輸送は、肥料、害虫薬、その他の危険物などの危険物や毒性物（B3）と混合されません。
- 食品輸送車両は、人、動物、商品の輸送など、他の資材の輸送には使用されません。
- 使用する車両は、食品に使用するたびに常に清潔になるように、清潔に保つ必要があります。
- 化学薬品や農薬を輸送した車両は、洗浄したとしても汚染が続くため、使用しないでください。
- 積み重ねられた食品や廃棄された食品の取り扱いなど、輸送中に食品を取り扱う人間の扱いは避けてください。
- すぐに食べられる食品の輸送
すぐに食べられる食品は汚染されやすいので、注意する必要があります。 したがって、すぐに食べられる食品の輸送では、次のことを考慮する必要があります。
- 各食品には独自の容器があります。
- 使用する容器は、無傷で丈夫で、それらが置かれる食品と適切なサイズであり、防錆または漏れ防止材料でできている必要があります。
- 長期間の輸送は、6000℃で高温または4000℃で低温に保つように調整する必要があります。
- 輸送中のコンテナは、常に開いているとは限らず、プレゼンターの場所まで閉じたままにしておく必要があります。
- 輸送車両は特別に提供されており、他の資材を輸送する目的で使用されることはありません。
原則6：食事の提供
魅力的な料理の盛り付けは、集客に付加価値を提供します。技術的なプレゼンテーション 消費者向け食品は、適切な衛生と衛生のルールに注意を払う限り、さまざまな方法があります 良い。 プラスチック、紙、プラスチックの箱などのラッパーの使用は、清潔で、毒素を引き起こす可能性のある材料がないようにする必要があります。
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食事は清潔な場所で提供され、使用される機器は清潔で、空気循環が行われ、プレゼンターはヘッドギアまたはエプロンを使用して清潔できれいな服を着ています。 提供される食品との直接の接触はありません。
食品衛生衛生に影響を与える要因
食品要因
食品要因について考慮すべきことは次のとおりです。
- 食品の状態。
- 食べ物の保存方法
- 処理
- 調理済み食品の輸送方法
- 調理済み食品の保管方法
- 調理済み食品の提供方法
設備要因
食品加工プロセスにおける機器の要件は次のとおりです。
- ツールの表面は無傷で、変形しておらず、掃除が簡単でなければなりません
- ツールの表層は、食品プロセスで一般的に使用される酸/塩基または塩に容易に溶解しません。
- アプライアンスが食品と接触している場合、アプライアンスは次のような有害で有毒な重い部品を放出しません。
- 亜鉛（Zn）
- 銅（Cu）
- ヒ素（As）
- 鉛（Pb）
- カドミウム（Cd）
- アンチモン（シンチビウム）
- 容器の蓋は完全に閉じている必要があります
- 衛生基準は最大細菌数100 / cm2で決定され、表面には大腸菌が含まれていません。
- 食品要因
従業員/食品加工担当者の要件は次のとおりです。
- 医師の診断書による健康な体調
- 感染症（結核、腸チフス、コレラなど）がない
- 健康診断書が必要です
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健康に対する食品の影響
食物は、生き残るための基本的な人間のニーズの1つです。 したがって、食物は人間にとって重要です。 日常生活で感じられるだけでなく、人間にとっての食の大切さ。 体内の栄養素には次の機能があります。
- エネルギー源
- ビルダー実体
- 調節剤
したがって、体が生命を維持するのに十分なエネルギーを持ち、体が健康で強く成長できるように、十分な食物が必要です。 欠乏や外的要因によって体が病気にならないように、適切な食物が必要です。
環境衛生の観点から、考慮しなければならない健康への食品の影響は、食品媒介性疾患の媒介物/薬剤としての食品または飲料の役割です。
- 無鉤条虫、有鉤条虫、裂頭条虫、旋毛虫などの寄生虫。 これらの寄生虫は、牛肉、魚、豚肉を介して人体に侵入します。これらは感染し、肉の寄生虫の幼虫が死ぬほど長く調理せずに食べられます。
- 腸チフス菌、赤痢菌、発熱、ウイルス性肝炎など、食物を汚染して人体に侵入する可能性のある微生物。
- 食品中に存在する細菌によって産生される毒素（エキソトキシン）、例えばブドウ球菌からのエンテロトキシン、ボツリヌス菌からのエキソ毒素
- 有毒キノコ、ボンクレクテンペなどの植物またはその他の有毒物質の食品成分としての使用。
直接的または間接的に食品に影響を与える要因のいくつかは次のとおりです。
- 水
それは食品と密接に関連しているため、すべての食品加工プロセスで水が必要です。 ある意味で、水は実際に食品の品質を決定します。
- 汚れた水（家賃）
汚れた水に溶けているさまざまな種類の有機および無機材料は、特に汚染チャネルから来る細菌にとって、病原菌の発生源です。 水や食品の汚染源として重要な役割を果たしています。
- 土
微生物を含む土壌は、次の方法で食品を汚染する可能性があります。
- ツールによって、食品/食品貯蔵庫に運ばれ、最終的に食品に運ばれます。
- 植物・野菜等に関連します。
- 微生物を含む土壌で汚染された材料/紙で包まれた食品を通して。
- 空気
人/動物、咳またはオウムによって拡散されたほこり、水、または唾液の液滴の粒子によって運び去られるため、空気中の微生物の存在。 場所、季節、空気の動きによって異なります。
- 人間
バクテリアStahilococcusaurcus、Salmonelia、Clostridium perfringen、Enterrococcusの特許ソースです。
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