وظيفة النشا: التعريف ، التركيب ، الخصائص ، الخصائص
في حاجة الجسم للكربوهيدرات كمصدر للطاقة للكائنات الحية. تحتوي الكربوهيدرات نفسها على مجموعات وظيفية من الكربونيل "مثل الألدهيدات أو الكيتونات" والعديد من مجموعات الهيدروكسيل ، أحدها النشا.
في هذه الحالة ، النشا هو المكون الرئيسي الذي تنتجه النباتات لتخزين الجلوكوز الزائد على المدى الطويل. النشا حرفيًا عبارة عن كربوهيدرات معقدة غير قابلة للذوبان في الماء ، على شكل مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة.
لفوائد النشا كمصدر للكربوهيدرات في نمو النبات. لا يوجد محتوى النشا في نشا النبات فقط في الحبوب ، ولكن أيضًا في الدرنات ولحم الفاكهة وبدرجة أقل في الأوراق أو السيقان. بشكل عام ، تحتوي جميع النباتات على النشا ، لكن الكمية التي تمتلكها تختلف عن بعضها البعض. يعتمد الاختلاف في محتوى النشا عادة على نوع النبات.
النشا هو كربوهيدرات على شكل حبيبات موجودة في الأعضاء النباتية. يتم تخزين حبيبات النشا في البذور والدرنات والجذور وداخل السيقان النباتية كاحتياطي غذائي يستخدم عندما تمر النباتات بالخمول والإنبات والنمو.
تعريف باتي
النشا أو النشا عبارة عن كربوهيدرات معقدة غير قابلة للذوبان في الماء ، على شكل مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة. ربما لا يوجد مركب عضوي آخر موزع على نطاق واسع كمكون نباتي مثل النشا.
بكميات كبيرة ، يتم إنتاج النشا من داخل الأوراق الخضراء كشكل تخزين مؤقت لمنتجات التمثيل الضوئي. يتم تخزين النشا أيضًا في احتياطيات غذائية دائمة للنباتات ، في البذور والأصابع الأساسية واللحاء وجذور النباتات المعمرة والدرنات. النشا هو 50-65٪ وزن جاف لبذور القمح و 80٪ مادة جافة من درنات البطاطس (Claus، et al.، 1970).
النشا على شكل حبيبات أو حبيبات صغيرة ذات طبقات مميزة. غالبًا ما تكون هذه الطبقات وحجم وشكل الحبيبات فريدة من نوعها لبعض أنواع النباتات وبالتالي يمكن استخدامها لتحديد هوية النبات (Claus، et al.، 1970). بشكل عام ، يتكون النشا من 20٪ أجزاء قابلة للذوبان في الماء (أميلوز) و 80٪ أجزاء غير قابلة للذوبان في الماء. (أميلوبكتين).
أميلوز هو جزيء مستقيم يتكون من 250 إلى 300 وحدة D-glucopyranose ويرتبط به التوحيد بواسطة روابط alpha-1،4-glucoside التي تميل إلى التسبب في اعتبار الجزيء على شكل حلزوني (الحلزون). يتكون الأميلوبكتين من 1000 وحدة أو أكثر من وحدات الجليكوز ، والتي يرتبط معظمها أيضًا بروابط alpha-1،4. ومع ذلك ، هناك أيضًا عدد من علاقات alpha-1،6 موجودة في نقاط التفرع. يبلغ عدد هذه العلاقات حوالي 4٪ من عدد العلاقات أو علاقة واحدة لكل 25 وحدة جلوكوز.
هيكل النشا في النباتات
النشا في هذه الحالة هو تخزين للكربوهيدرات في النباتات وهو الكربوهيدرات الرئيسي الذي يأكله الإنسان. يختلف تكوين الأميلوز والأميلوبكتين في الأطعمة المختلفة المحتوية على النشا. يوجد الأميلوبكتين بشكل عام بكميات أكبر.
تحتوي معظم هذه النشويات على ما بين 15٪ و 35٪ أميلوز. في حبيبات النشا ، يتم ترتيب سلاسل الأميلوز والأميلوبكتين في شكل شبه بلوري ، مما يجعلها غير قابلة للذوبان في الماء ويبطئ هضمها بواسطة أميلاز البنكرياس. عند تسخينها بالماء ، ينكسر الهيكل البلوري وتتخذ سلاسل السكاريد مواقع عشوائية. يؤدي هذا إلى تورم وتصلب "الجلتنة" ، وهي الفروع الموجودة في الأميلوبكتين والتي يمكن أن تؤدي بشكل أساسي إلى تكوين مادة هلامية مستقرة إلى حد ما.
في عملية الطهي ، يمكن أن يؤدي النشا إلى جانب التسبب في تكوين الهلام إلى تكسير الخلايا ، مما يسهل عملية الهضم. أثناء الهضم ، تتحلل جميع أشكال النشا إلى جلوكوز. حبيبات النشا غير قابلة للذوبان تمامًا في الماء البارد وعند تسخينها تبدأ حبيبات النشا فجأة في الانتفاخ عند درجة حرارة الجلتنة. بشكل عام ، يتمدد النشا مع الحبوب الكبيرة في درجات حرارة أقل من النشا مع الحبوب الصغيرة. تتأثر درجة حرارة الانتفاخ بعوامل مختلفة ، وهي الأس الهيدروجيني ومعدل التسخين والمعالجة المسبقة ووجود الملح والسكر.
خصائص النشا
النشا (النشا) هو نشا من الكربوهيدرات مع مركب جلوكوز بوليمر يتكون من مكونين رئيسيين هما الأميلوز والأميلوبكتين. يشكل البوليمر الخطي لـ D-glucose أميلوز مع روابط (alpha) -1،4-glucose. وفي الوقت نفسه ، يتكون بوليمر الأميلوبكتين من رابطة (ألفا) -1،4-غلوكوزيد ويشكل فرعًا في رابطة (ألفا) -1،6-غلوكوزيد.
الأميلوز محب للماء للغاية ، لأنه يحتوي على العديد من مجموعات الهيدروكسيل. وهكذا ، تميل جزيئات الأميلوز إلى تكوين ترتيبات متوازية من خلال الروابط الهيدروجينية. من الصعب تكوين مادة هلامية من جمع الأميلوز في الماء ، على الرغم من ارتفاع تركيزه. لذلك ، جزيئات النشا ليست سهلة الذوبان في الماء. على عكس الأميلوبكتين ، الذي له بنية متفرعة ، فإن النشا سوف يتوسع بسهولة ويشكل الغرويات في الماء.
النشا هو أكبر مكون موجود في الكسافا والأرز والساغو والذرة والبطاطس والقلقاس والبطاطا الحلوة. الاستفادة من النشا كمادة خام في الصناعة في شكل منتجات غذائية وطبية. يعد النشا مهمًا جدًا لصناعة أغذية الأطفال ، والكعك ، والحلويات ، ومكثفات الحليب ، وحلوى الهلام ، وصناعة الدكسترين ، خاصة بالنسبة لصناعة المواد الغذائية.
من خصائص النشا أنه غير قابل للذوبان في الماء البارد ، لأن الجزيئات مستقيمة أو متفرعة غير متزاوجة ، وبالتالي تشكل شبكة تجمع حبيبات النشا معًا. بالإضافة إلى ذلك ، تكمن صعوبة استخدام النشا في أنه بالإضافة إلى الطهي ، يستغرق الأمر وقتًا طويلاً ، كما أن المعجون المتكون صعب للغاية. لذلك ، يحتاج النشا إلى التعديل من أجل الحصول على خصائص مناسبة لتطبيقات معينة. وبالتالي ، فإن النشا له استخدامات أكثر في صناعة الأغذية.
مثال على باتي
استخدم نشا الكسافا
هذا البحث ذو طبيعة تجريبية بحتة ويتم إجراؤه في المختبر الذي يُطلق عليه غالبًا البحث التجريبي الحقيقي.
المواد المستخدمة هي النشا المستخرج من الكسافا ، الشيتوزان المركب من نفايات قشور الجمبري ، حمض الخليك المخفف ، 1.25 N HCl ، 3.5٪ و 60٪ NaOH ، الجلسرين ، أكواد المعدات المستخدمة هي أكبر ، خلاط ، مجموعة من الأواني الزجاجية ، وعاء ، سخان كهربائي ، مقياس حرارة ، قالب PE ، فرن ، معمل تنسو (مسدان) ، مجهر كهربائي (EM 30 م / نيكون HFX- DX).
تبدأ آلية البحث باستخراج نشا الكسافا بالماء المقطر ، وترشيحها ، وترسيبها ، وتجفيفها. ثم يتم علاج النشا باستخدام البنتانول -1. تمت إذابة 50 جم من النشا الجاف في خلاط يحتوي على 50 مل من البنتانول -1 ، واستغرقت عملية العزل 5 دقائق.
تبدأ عملية البلمرة لخليط الأميلوز والأميلوبكتين بالتسخين عند درجة حرارة 80-90 درجة مئوية مع إضافة 300 مل من الماء المقطر ، حتى يتم تكوين البوليمر الحيوي ، ثم يتم خلطه مع الجلسرين. (ملدن ، أحمر) ، يحرك لمدة 3 دقائق ، مصبوب في قالب PE ، يُخبز لمدة يومين (2 × 24 ساعة) عند 45 درجة مئوية ، ثم يُزال من القالب ويُكيف في درجة حرارة الغرفة. لمدة 24 ساعة. الفيلم البلاستيكي القابل للتحلل جاهز للتحليل والاختبار.
أنواع باتي
- AMYLUM ORYZAE (نشا الأرز)
- أميلوم مايديس (نشاء الذرة)
- AMYLUM TRITICI (نشا القمح)
- أميلوم مانيهوت (نشا الكسافا)
- أميلوم مارانتي (نشا جاروت)
- أميلوم سولاني (نشا البطاطس)
مكونات النشا
يتكون النشا من نوعين من السكريات ، وكلاهما عبارة عن بوليمرات جلوكوز ، وهما الأميلوز (حوالي 20-28٪) والباقي أميلوبكتين.
- أميلوز: يتكون من 250-300 وحدة D- جلوكوز مرتبطة بـ 1،4 روابط جليكوسيدية لذا فإن الجزيء يشبه سلسلة مفتوحة.
- أميلوبكتين: يتكون من جزيء D- جلوكوز مع روابط 1،4-جليكوسيد في الغالب وبعض الروابط 1،6-جليكوسيد. يؤدي وجود روابط 1،6-glycosidic إلى التفرع ، بحيث يتخذ جزيء amylopectin شكل سلسلة مفتوحة ومتفرعة. يكون جزيء الأميلوبكتين أكبر من جزيء الأميلوز لأنه يتكون من أكثر من 1000 وحدة جلوكوز (Poedjiadi، A. 2009).
هذه هي المقالة من duniapendidkan.co.id بخصوص وظيفة النشا: التعريف ، الهيكل ، الخصائص ، الخصائص ، الأمثلة ، الأنواع ، المكونات ، آمل أن تكون هذه المقالة مفيدة لكم جميعًا.